Zelf kimchi maken komt neer op drie dingen: groente goed zouten, een smaakpasta maken, en alles luchtdicht laten fermenteren tot het zuur en bruisend genoeg is naar jouw smaak.
Wat je nodig hebt (voor 1 grote pot van ± 1,5–2 liter)
- 1 Chinese kool (napa), ± 1–1,5 kg
- 60–80 g niet-gejodeerd zout (zee- of steenzout)
- 1 bos lente-ui
- 150–250 g rettich/daikon (of wortel), in lucifers
- 3–6 teentjes knoflook
- 1 stuk gember (± 20–30 g)
- 2–4 el gochugaru (Koreaanse chilivlokken), naar gewenste pit
- 1–3 el vissaus óf sojasaus (optioneel, voor umami)
- 1–2 tl suiker (optioneel; helpt de fermentatie op gang)
- Water (koud) om te spoelen en eventueel te verdunnen
Verder handig: een ruime kom, een snijplank/mes, keukenhandschoenen (tegen chili), en een schone pot met deksel of een beugelpot. Een fermentatiegewicht is prettig, maar niet verplicht.
Stap voor stap kimchi maken
1) Kool snijden
Verwijder lelijke buitenbladeren. Snijd de kool in de lengte in kwarten, haal de harde kern grotendeels weg en snijd de bladeren in stukken van 3–4 cm.
2) Zouten (dit bepaalt je textuur)
Doe de kool in een grote kom. Strooi het zout er in porties over en masseer het 2–3 minuten in tot de bladeren nat beginnen aan te voelen. Voeg zo nodig een scheutje water toe om het zout beter te verdelen, maar maak er geen “soep” van.
Laat 1,5–2,5 uur staan. Schep elke 30 minuten om. De kool is goed als hij duidelijk slap is, maar nog wel veerkracht heeft bij het buigen.
3) Spoelen en goed laten uitlekken
Spoel de kool 2–3 keer met koud water om overtollig zout weg te halen. Laat daarna 15–30 minuten uitlekken in een vergiet. Te nat in de pot geeft sneller een waterige kimchi.
4) Smaakpasta maken
Rasp of stamp knoflook en gember tot een pasta (of gebruik een keukenmachine). Meng met gochugaru, vissaus/sojasaus en eventueel suiker. Het moet een dikke, smeerbare pasta worden. Is het te droog, voeg een eetlepel water toe.
Wil je precies begrijpen waarom kimchi vaak pittig wordt en hoe je dat stuurt, kijk dan bij waarom kimchi vaak pittig is.
5) Groenten mengen
Meng lente-ui en rettich/daikon door de uitgelekte kool. Doe handschoenen aan en wrijf daarna de pasta zorgvuldig door alle bladeren. Neem hier de tijd voor; “plekjes zonder pasta” geven een flauwer, minder gelijkmatig resultaat.
6) Inpotten en aandrukken (lucht eruit)
Stop alles in je schone pot. Druk stevig aan met je vuist of een lepel zodat er zo min mogelijk lucht tussen zit. Laat 3–5 cm ruimte tot de rand; tijdens fermentatie kan het omhoog komen.
Er mag vocht boven komen staan. Zie je bijna geen vocht, druk nogmaals stevig aan en wacht 10 minuten. Meestal trekt het vanzelf los uit de kool.
7) Fermenteren op kamertemperatuur
Zet de pot uit direct zonlicht, idealiter rond 18–22 °C. Laat 1–3 dagen fermenteren, afhankelijk van temperatuur en hoe zuur je het wilt.
Praktisch: open de pot 1–2 keer per dag kort om gas te laten ontsnappen (zeker bij een pot met schroefdeksel). Druk de kimchi daarna weer omlaag zodat alles zo veel mogelijk onder het vocht blijft.
8) Proeven en naar de koelkast
Vanaf dag 1 kun je proeven. Zoek je lichte frisheid en nog wat “rauw” crunch, dan is 1–2 dagen vaak genoeg. Wil je duidelijk zuur en dieper van smaak, ga richting 3 dagen (of iets langer als het koel staat).
Als je tevreden bent, zet je de pot in de koelkast. Daar fermenteert kimchi langzaam door en wordt hij geleidelijk zuurder.
Snelle probleemcheck tijdens het maken
Mijn kimchi is te zout
Dat komt meestal door te lang zouten of te weinig spoelen. Je kunt het deels corrigeren door extra ongezouten groente (bijvoorbeeld wat rettich of kool) bij te mengen en opnieuw goed aan te drukken.
Mijn kimchi is (bijna) niet zuur na 2 dagen
Waarschijnlijk is het koel in huis of was de pot heel zout/heel droog. Geef het nog een dag op kamertemperatuur. Een theelepel suiker bij de start kan helpen, maar is geen vereiste.
Er komt vocht uit de pot
Normaal. Je pot zat te vol of de fermentatie is actief. Zet de pot op een bordje en laat de volgende keer meer headspace.
Wanneer is het onveilig?
Weg ermee bij schimmel (harige plekken in wit/blauw/groen/zwart) of een duidelijke rotte geur. Zure, knoflookachtige en “funky” geuren zijn wél typisch. Twijfel je door prikkende gasvorming: dat is juist een teken van actieve fermentatie.
Als je wilt finetunen hoe lang je kimchi laat staan, lees dan verder op hoe lang kimchi moet fermenteren.
Veelgestelde vragen over kimchi maken
Afhankelijk van de temperatuur en je smaakvoorkeur. Gemiddeld 1-3 dagen op kamertemperatuur voor een frisse tot zure smaak.
Te lang zouten of onvoldoende spoelen kan dit veroorzaken. Voeg ongezouten groenten toe om de zoutsmaak te verminderen.
Dit is normaal bij actieve fermentatie. Gebruik een bordje onder de pot en zorg voor meer ruimte bij de volgende batch.
Verwijder kimchi met schimmel of een duidelijke rotte geur. Zure en knoflookachtige geuren zijn normaal voor gefermenteerde kimchi.
Aanpassen van de hoeveelheid gochugaru bepaalt de pittigheid. Begin met een kleinere hoeveelheid en voeg meer toe naar smaak.