Is gefermenteerd voedsel gezond? Gefermenteerd voedsel kan gezond zijn, vooral omdat fermentatie invloed heeft op je darmflora, de verteerbaarheid van voeding en soms ook op de hoeveelheid bepaalde voedingsstoffen. Tegelijk is “gefermenteerd” geen garantie voor “gezond”: het hangt af van het product (bijvoorbeeld hoeveel zout, suiker of alcohol erin zit), of het nog levende bacteriën […]
Gezondheid en fermentatie komen vaak in één adem voorbij, maar het helpt om eerst helder te hebben wat fermentatie precies is. Fermentatie is een natuurlijk proces waarbij micro-organismen (zoals bacteriën of gisten) suikers en andere stoffen in voedsel omzetten. Daardoor verandert de smaak, structuur en houdbaarheid. En soms verandert ook de voedingswaarde of hoe je
Hoe werkt schimmel- en koji-fermentatie? Schimmel- en koji-fermentatie draait om het bewust laten groeien van een eetbare schimmel op een ingrediënt, zodat die schimmel het eten verandert in smaak, geur en structuur. In de keuken zie je dit vooral terug in producten als miso, sojasaus en sake (via koji), maar ook in bijvoorbeeld tempeh en
Azijnzuurfermentatie is het proces waarbij alcohol (ethanol) door bacteriën wordt omgezet in azijnzuur. Het is de stap die van wijn, cider of een andere alcoholische basis uiteindelijk “azijn” maakt. Je herkent het aan een scherpe, frisse geur en een duidelijke verzuring. Het proces lijkt simpel, maar draait om een paar voorwaarden: zuurstof, de juiste bacteriën
Alcoholische fermentatie is het proces waarbij gist suikers omzet in alcohol en koolzuurgas. Je komt het tegen in onder andere bier, wijn, cider en in brooddeeg. In de basis draait het om dezelfde vraag: heeft de gist genoeg suiker, de juiste temperatuur en (meestal) weinig zuurstof? Dan gaat het proces lopen. Wat is alcoholische fermentatie?
Melkzuurfermentatie is een manier om voedsel te bewaren en smaak te ontwikkelen, waarbij micro-organismen suikers omzetten in melkzuur. Dat melkzuur verlaagt de pH (het wordt zuurder), waardoor ongewenste bacteriën minder kans krijgen en het product een frisse, vaak lichtzure smaak krijgt. Je ziet melkzuurfermentatie terug in allerlei dagelijkse producten, van zuurkool tot yoghurt. Wat is
Fermentatie is een verzamelnaam. In de keuken kom je verschillende soorten tegen, elk met hun eigen smaakprofiel, omstandigheden en typische producten. Hieronder vind je de belangrijkste typen fermentatie die je in voeding ziet, met voorbeelden zodat je snel herkent wat je eet (of wilt maken). Melkzuurfermentatie (lacto-fermentatie) Bij melkzuurfermentatie zetten melkzuurbacteriën suikers om in melkzuur.
Gisten zijn eencellige schimmels die suikers omzetten in onder andere alcohol, koolzuurgas en geur- en smaakstoffen. In fermentatie zorgen ze dus niet alleen voor “het proces”, maar vooral voor het karakter van het eindproduct: rijzing in deeg, bubbels in dranken, of fruitige en kruidige aroma’s. Welke gisten je tegenkomt hangt af van het soort fermentatie,
Bij fermentatie zijn het vaak bacteriën die de “regie” nemen: ze eten suikers, maken zuren of andere stoffen aan en veranderen zo smaak, geur, textuur en houdbaarheid. Welke bacteriën je tegenkomt, hangt vooral af van het soort fermentatie (groente, zuivel, vlees/vis, azijn), de hoeveelheid zout, de temperatuur en of je werkt met een startercultuur. Hieronder
Welke bacteriën spelen een rol bij fermentatie? Meer lezen »
Fermentatie gebeurt niet “vanzelf”. Het werk wordt gedaan door micro-organismen: vooral bacteriën, gisten en soms schimmels. Zij zetten suikers en andere stoffen in je voedsel om in zuren, alcohol, koolzuur en aromastoffen. Dat verandert smaak, structuur en houdbaarheid. Welke micro-organismen de overhand krijgen, hangt af van onder andere zout, temperatuur, zuurstof en tijd. De drie