Vegan kimchi maak je door kool eerst te zouten, daarna te mengen met een vegan “pasta” (zonder vissaus of garnalenpasta) en het geheel een paar dagen te laten fermenteren. Hieronder staat een nuchter basisrecept dat in een gewone keuken goed werkt.
Ingrediënten (voor ± 1 grote pot van 1–1,5 liter)
- 1 middelgrote Chinese kool (napa), ± 800–1000 g
- 30–35 g niet-gejodeerd zout (ongeveer 3% van het koolgewicht)
- 1 bos bosui (of 1 kleine prei, alleen het witte/lichtgroene)
- 1 middelgrote wortel (optioneel, voor bite)
- 3–5 teentjes knoflook
- 1 stukje gember (± 3 cm)
- 1–2 el suiker (of rijststroop; dit helpt de fermentatie op gang)
- 2–4 el Koreaanse chilivlokken (gochugaru), naar smaak
- 2–4 el sojasaus of tamari (als vervanger voor umami uit vissaus)
- 150–250 ml water (voor een rijstpapje of om de pasta te binden)
- Optioneel: 1 el miso (extra diepte), 1 tl zeewierpoeder of een klein vel verkruimeld nori
Benodigdheden
- Grote kom of pan
- Snijplank en mes
- Schone pot met deksel (liefst met wat “kopruimte”)
- Schone lepel of stamper om aan te drukken
Stap 1: Kool snijden en zouten
Snijd de kool in grove stukken (bijvoorbeeld 3–4 cm). Spoel kort als er zichtbaar zand tussen zit en laat uitlekken.
Weeg de kool als je precies wilt werken. Meng vervolgens het zout door de kool. In het begin lijkt het veel; na 10–15 minuten komt er vocht vrij en zakt het volume in.
Laat 1,5 tot 2 uur staan. Schep elke 30 minuten om zodat alles gelijkmatig zout en zacht wordt. De kool is goed als hij soepel buigt zonder meteen te breken.
Stap 2: Spoelen en goed laten uitlekken
Spoel de gezouten kool 2–3 keer met koud water om overtollig zout weg te nemen.
Laat daarna minstens 15 minuten uitlekken in een vergiet. Te veel achtergebleven spoelwater maakt je kimchi sneller “waterig” en verdunt de smaak.
Stap 3: Vegan kimchi-pasta maken
Rasp of maal knoflook en gember fijn. Snijd bosui in ringetjes en julienne de wortel (als je die gebruikt).
Maak een eenvoudige binder:
- Roer 1 el bloem (rijstmeel of tarwebloem) door 150 ml koud water.
- Verwarm al roerend tot het indikt tot een dun papje. Laat afkoelen.
Meng in een kom: het afgekoelde papje, suiker, gochugaru en sojasaus/tamari. Voeg eventueel miso toe (pas na het afkoelen, anders klontert het sneller). Je krijgt een dikke, smeerbare pasta. Is hij te stug, voeg dan een scheutje water toe; is hij te dun, gebruik iets minder water of wat extra gochugaru.
Stap 4: Mengen
Doe de uitgelekte kool in een grote kom en voeg de pasta toe, samen met bosui en eventuele wortel.
Meng grondig zodat elk stuk kool bedekt is. Met schone handen werkt dit het best; je kunt handschoenen gebruiken als je huid gevoelig is voor chili.
Stap 5: Inpotten en onder het vocht krijgen
Stop alles stevig in een schone pot. Druk telkens aan zodat er zo min mogelijk lucht tussen blijft. Er moet uiteindelijk vocht omhoog komen (brine) en de kool net onder het niveau van het vocht staan.
Laat bovenin 2–3 cm ruimte. Tijdens de eerste dagen kan het actief gaan borrelen en uitzetten.
Stap 6: Fermenteren (tijd en temperatuur)
Zet de pot 1–3 dagen op kamertemperatuur (grofweg 18–22 °C). Na een dag kun je vaak al wat drukopbouw merken. Open kort om te “burpen” als je pot geen ventiel heeft.
Proef vanaf dag 2. Je zoekt naar een duidelijke zurigheid en een levendige smaak, niet alleen zout en pittig. Is hij waar jij ’m wilt hebben, zet de pot in de koelkast om de fermentatie sterk te vertragen.
Wil je preciezer weten hoe lang kimchi doorgaans fermenteert en wat temperatuur doet met het tempo, kijk dan op hoe lang kimchi moet fermenteren.
Wanneer is je vegan kimchi “gelukt”?
De kool is nog licht knapperig, de geur is friszuur (niet muffig), en de smaak is in balans: zuur, zout, umami en pittig. Het is normaal dat er wat gasbelletjes zichtbaar zijn of dat de pot bij openen licht sist.
Snelle aanpassingen zonder het recept om te gooien
Minder pittig
Gebruik minder gochugaru of vervang een deel door milde paprikavlokken. Ook kun je extra wortel toevoegen zodat de pasta over meer volume verdeeld wordt. Als je dit vaker wilt sturen, staat het praktisch uitgewerkt op kimchi minder pittig maken.
Meer umami, maar nog steeds vegan
Een extra eetlepel tamari, een beetje miso of een klein beetje zeewier (nori/kelp) trekt het profiel meer richting “traditioneel”, zonder dierlijke ingrediënten. Blijf bescheiden met zeewier; het kan snel overheersen.
Veelgemaakte problemen tijdens het maken
Er komt te weinig vocht vrij in de pot
Meestal is de kool te kort gezouten, te droog uitgelekt in combinatie met weinig druk in de pot, of je pot is te los gevuld. Druk steviger aan. Helpt dat niet, los dan 1 tl zout op in 200 ml water en voeg net genoeg toe om alles onder te zetten.
Kimchi wordt erg snel heel zuur
Dan was de temperatuur hoog of heeft hij te lang buiten de koelkast gestaan. Dit komt vaak voor in warme keukens. Praktische oorzaken en oplossingen staan op waarom kimchi te zuur wordt.
Schimmel bovenop
Schimmel groeit waar zuurstof bij kan. Als er echt pluizige, gekleurde groei op de bovenlaag zit: weggooien is de veilige keuze. Voorkomen is vooral goed aandrukken, alles onder brine houden en schoon werken.
Veelgestelde vragen over Vegan Kimchi
Vegan kimchi moet meestal 1-3 dagen op kamertemperatuur fermenteren. Proef vanaf dag 2 om te zien of de smaak naar wens is.
Gebruik minder gochugaru of vervang een deel door milde paprikavlokken. Extra wortel toevoegen kan ook helpen om de pittigheid te verzachten.
Als er pluizige schimmel op de bovenlaag groeit, is weggooien de veilige keuze. Zorg ervoor dat de kimchi goed verzonken is en werk schoon om schimmel te voorkomen.
Voeg een extra eetlepel tamari, een beetje miso of een klein beetje zeewier zoals nori of kelp toe om de umami-smaak te versterken zonder dierlijke producten te gebruiken.
Als de kimchi te zuur is, is de temperatuur waarschijnlijk te hoog geweest of heeft de kimchi te lang buiten de koelkast gestaan. Bewaar kimchi op een koelere plek om de fermentatiesnelheid te vertragen.