Hoe maak je kimchi zonder vissaus?

Kimchi zonder vissaus maak je door de umami uit vis te vervangen met een plantaardige “hartige” basis, en verder het klassieke proces te volgen: kool zouten, spoelen, kruidenpasta maken, mengen en laten fermenteren. Hieronder staat een recept dat qua smaak dicht bij veel gangbare kimchi komt, maar dan zonder vissaus.

Benodigdheden

• Grote kom of bak
• Vergiet
• Schoon mes en snijplank
• 1 of 2 (weck)potten met deksel
• Schone lepel (liefst van hout of kunststof)

Ingrediënten (voor ± 1 grote pot)

• 1 napa kool (Chinese kool) van ± 900–1200 g
• 60–80 g niet-gejodeerd zout (grof of fijn) voor het zouten
• 1 bosje bosui (of 4–6 bosuitjes)
• 1 middelgrote wortel (optioneel, maar gebruikelijk)
• 4–6 teentjes knoflook
• 1 stuk gember van ± 3–5 cm
• 2–4 el gochugaru (Koreaanse chilivlokken), naar pittigheid
• 1 el suiker (of rijstsiroop) als voeding voor de fermentatie
• 1–2 el sojasaus of tamari (voor zout/umami, vervangt een deel van de “diepte” van vissaus)
• 2–3 el miso (bijv. witte miso) óf 1–2 el doenjang (Koreaanse sojabonenpasta)
• 120–180 ml water
• 2 el rijstmeel (of tarwebloem) voor papje, optioneel maar handig voor binding

Wil je het strikt glutenvrij houden, kies dan tamari en gebruik rijstmeel.

Stap 1: Kool snijden en zouten

Snijd de napa kool in de lengte in kwarten, verwijder het harde kontje deels en snijd vervolgens in stukken van ongeveer 3–4 cm. Spoel kort om zichtbaar zand weg te krijgen, maar laat de kool nat.

Bestrooi de kool in lagen met het zout en masseer 2–3 minuten, tot je merkt dat de kool vocht begint los te laten. Laat 1,5 tot 2 uur staan. Schep of keer halverwege een keer om, zodat het overal gelijkmatig zouter wordt.

Stap 2: Spoelen en uitlekken

Spoel de kool 2–3 keer met koud water. Proef een stuk uit het dikke deel: het mag duidelijk zoutig zijn, maar niet zo zout dat je er van schrikt.

Laat de kool daarna goed uitlekken in een vergiet, minimaal 15 minuten. Als er veel water achterblijft, wordt je kimchi sneller “waterig”.

Stap 3: Kruidenpapje (optioneel) en pasta maken

Voor een traditionele, iets stroperige binding kun je een papje maken: roer 2 el rijstmeel los in 150 ml water, breng al roerend zachtjes aan de kook tot het indikt (2–4 minuten) en laat afkoelen tot lauwwarm.

Maak daarna de pasta. Rasp of stamp knoflook en gember fijn. Meng met gochugaru, suiker, sojasaus/tamari en miso (of doenjang). Voeg het afgekoelde papje toe als je dat maakt; anders voeg je 120–180 ml water toe tot je een dikke, smeerbare pasta hebt.

Stap 4: Groenten snijden en mengen

Snijd bosui in stukken van 3–4 cm. Snijd de wortel in dunne lucifers of rasp grof.

Doe de uitgelekte kool in een grote kom. Voeg bosui en wortel toe en meng alles met de pasta. Werk met schone handen of handschoenen: gochugaru kleurt en kan prikken.

Neem even de tijd om de pasta echt tussen de koolbladeren te krijgen. Dat bepaalt straks hoe gelijkmatig de smaak wordt.

Stap 5: In pot doen en aandrukken

Schep de kimchi in een schone pot. Druk stevig aan zodat er zo min mogelijk lucht tussen zit en er vocht omhoog komt. Laat bovenin 2–3 cm ruimte vrij; tijdens fermentatie kan het volume wat omhoog komen.

Als de groenten na aandrukken niet (bijna) onder hun eigen vocht staan, kun je een klein beetje afgekoelde zoutoplossing toevoegen (1 tl zout op 250 ml water) tot de bovenlaag net contact maakt met vocht. Maak het niet te nat; kimchi hoort geen soep te worden.

Stap 6: Laten fermenteren

Laat de pot 1–3 dagen op kamertemperatuur staan, uit direct zonlicht. Open 1–2 keer per dag kort om druk te laten ontsnappen (zeker bij een strak deksel).

Je merkt dat het op gang komt doordat er belletjes verschijnen en de geur zuurder wordt. Zodra jij de smaak prettig vindt (meestal na 1–3 dagen), zet je de pot in de koelkast om het proces sterk te vertragen.

Veelvoorkomende vragen bij kimchi zonder vissaus

Waar haal je de “vissaus-smaak” vandaan zonder vis?

Met miso of doenjang plus sojasaus krijg je zout én umami. Dat is precies wat vissaus in veel recepten toevoegt. Verwacht geen identieke smaak, wel hetzelfde soort hartige diepte.

Kan ik de sojasaus weglaten?

Ja, maar vang het dan op met iets anders hartigs: extra miso/doenjang, of een klein beetje extra zout in de pasta. Proef de pasta voordat je ‘m door de kool mengt; hij moet duidelijk krachtig smaken.

Hoe weet ik of ik genoeg zout heb gebruikt?

Na het zouten moet de kool soepel zijn en duidelijk zoutig proeven. Spoel je te lang of te vaak, dan wordt het flauw en kan het sneller zacht worden. Zout is hier vooral een stuurmiddel; over timing en “wanneer het goed is” lees je uitgebreider op de pagina wanneer kimchi klaar is om te eten.

Wil je dit recept vegan maken?

Zonder vissaus zit je al een eind in die richting, maar sommige kimchi’s bevatten nog andere dierlijke ingrediënten. Dat staat apart uitgelegd op onze pagina over kimchi en vegan eten.