Een traditioneel kimchi recept is in de kern: napa kool (Chinese kool) die je eerst zout om vocht te onttrekken, daarna mengt met een kruidige rijstpap (vaak met gochugaru) en aromaten, en vervolgens laat fermenteren tot het friszuur, pittig en “levend” smaakt. Hieronder staat een klassieke thuisversie (baechu-kimchi) die dicht bij de Koreaanse basis blijft, zonder moderne shortcuts.
Ingrediënten (voor 1 middelgrote pot, ± 1,5–2 liter)
- 1 grote napa kool (± 1,5–2 kg)
- 60–80 g grof zeezout (niet gejodeerd)
- 1 liter koud water (voor het zouten, ongeveer)
- 4–6 lente-uitjes, in stukjes
- 1 middelgrote rettich/daikon (± 250–400 g), in lucifers
- 1 middelgrote wortel (optioneel maar traditioneel voorkomend), in lucifers
Voor de rijstpap (bindmiddel)
- 250 ml water
- 1 eetlepel rijstmeel of kleefrijstmeel (alternatief: gewone bloem, maar rijstmeel is gebruikelijker)
- 1 eetlepel suiker (helpt de fermentatie op gang; het eindproduct wordt niet “zoet”)
Voor de kruidpasta
- 20–40 g gochugaru (Koreaanse chilivlokken), naar gewenste pittigheid
- 5–8 tenen knoflook, fijn
- 1 stuk gember (± 15–25 g), fijn
- 2–3 eetlepels vissaus
- 1–2 eetlepels gezouten garnalen (saeujeot) of extra vissaus
Wil je precies weten welke producten traditioneel zijn (zoals saeujeot) en welke je goed kunt vervangen als je dat niet in huis hebt, kijk dan bij de uitleg over ingrediënten voor kimchi.
Benodigdheden
- Grote kom of (schone) emmer voor het zouten
- Vergiet
- Schone pot(ten) met deksel (weckpot of schroefdeksel kan allebei)
- Keukenschaar/mes, snijplank
Bereidingswijze (traditionele volgorde)
1) Kool snijden en zouten
Snijd de napa kool in de lengte doormidden en daarna nog eens (kwarten). Spoel kort af zodat het zout straks beter blijft plakken.
Los een deel van het zout op in het water (pekel) en houd een deel droog achter. Dompel de kool in de pekel en bestrooi vooral tussen de bladeren met het droge zout. Dat “tussen de bladeren” is het verschil tussen oppervlakkig zouten en echt traditioneel zouten: je wilt dat ook de dikke nerven soepel worden.
Laat 1,5 tot 3 uur staan, afhankelijk van kooldikte en temperatuur. Keer de stukken elk halfuur om. Je zit goed als de kool buigzaam is en een blad zonder breken vouwt.
2) Afspoelen en goed laten uitlekken
Spoel de kool 2–3 keer met koud water om overtollig zout te verwijderen. Laat daarna minstens 20–30 minuten uitlekken in een vergiet.
Dit moment is beslissend voor je eindresultaat: te weinig afspoelen geeft agressief zoute kimchi; te veel (of lang weken) maakt de smaak vlakker. Proef gerust een klein stukje van het dikke deel: het moet duidelijk gezouten zijn, maar nog eetbaar.
3) Rijstpap maken
Roer het rijstmeel los met een scheutje koud water zodat je geen klontjes krijgt. Breng de rest van het water aan de kook, voeg het papje toe en roer op laag vuur tot het indikt (denk aan dunne vla). Zet het vuur uit en roer de suiker erdoor.
Laat volledig afkoelen. Als je de kruidpasta met warme pap maakt, krijg je een doffe knoflooksmaak en kan de structuur “papperig” worden.
4) Kruidpasta mengen
Meng in een kom de afgekoelde rijstpap met gochugaru, knoflook, gember, vissaus en gezouten garnalen. Laat dit 5–10 minuten staan; de chilivlokken nemen vocht op en de kleur trekt dieper.
5) Groenten toevoegen
Schep lente-ui, rettich (en eventueel wortel) door de kruidpasta. Je krijgt nu een dikke, smeerbare massa die aan de kool blijft kleven in plaats van naar de bodem te zakken.
6) Inwrijven: tussen de bladeren werken
Trek de koolbladeren voorzichtig open en wrijf de pasta ertussen. Niet alleen aan de buitenkant. Neem de tijd bij de dikke nerven; daar wil je ook kruiden en zoutbalans.
Vouw daarna elk stuk kool compact op (een soort pakketje). Dat helpt straks bij het stevig inpakken in de pot.
7) Inpakken in de pot en aandrukken
Stop de kool strak in een schone pot. Druk stevig aan zodat er zo min mogelijk lucht tussen zit. Laat bovenin 2–3 cm ruimte: tijdens fermentatie kan het volume toenemen en kan er pekel omhoog komen.
Wat je zoekt is dat de groenten uiteindelijk onder hun eigen vocht/pekel staan. Komt er na het aandrukken opvallend weinig vloeistof vrij, wacht 10 minuten en druk nog eens. Meestal komt het dan goed.
8) Start van de fermentatie: kamertemperatuur, daarna koeler
Zet de pot 1–2 dagen op kamertemperatuur (grofweg 18–22°C). Open het deksel af en toe kort om opgebouwde druk te laten ontsnappen, zeker als je een schroefpot gebruikt.
Wanneer je de eerste tekenen proeft en ruikt (licht bruisend, frisser, minder “rauw” koolachtig), kan hij naar de koelkast om langzamer door te rijpen.
Hoe lang dat precies duurt verschilt sterk per temperatuur en zoutgehalte; als je daar strak houvast bij wilt, lees dan hoe lang kimchi moet fermenteren en wanneer kimchi klaar is om te eten.
Veelgestelde vragen over het maken van kimchi
Het zouten van de kool onttrekt vocht waardoor de kool zacht en buigzaam wordt. Dit maakt het gemakkelijk om de kruidpasta later aan te brengen en helpt bij de fermentatie door het creëren van een geschikte omgeving voor de melkzuurbacteriën.
Ja, in plaats van vissaus kun je ook gezouten garnalen zoals saeujeot gebruiken. Als deze niet beschikbaar zijn, kies dan voor extra vissaus, hoewel de smaak iets anders kan zijn.
De rijstpap moet volledig afkoelen om te voorkomen dat de knoflook dof wordt van smaak en om te zorgen dat de tekstuur niet papperig wordt. Het warme mengsel kan ook de fermentatie beïnvloeden.
De fermentatietijd voor kimchi kan variëren op basis van temperatuur en zoutgehalte. Meestal laat je de kimchi 1-2 dagen op kamertemperatuur staan voordat je het naar de koelkast verplaatst om langzamer te laten rijpen. Voor een precieze richtlijn kun je het beste je eigen smaak en geur als leidraad nemen.
Als er niet genoeg vocht vrijkomt na het aandrukken van de kimchi, wacht dan 10 minuten en druk opnieuw aan. Meestal wordt er hierdoor alsnog voldoende vocht vrijgegeven om de kimchi onder eigen pekel te laten staan.