Welke soorten kimchi zijn er?

Kimchi is geen één recept, maar een verzamelnaam voor Koreaanse gefermenteerde groenten. De verschillen zitten vooral in: welke groente je gebruikt, hoe je kruidt (wel/geen chili), en of er een zee-ingrediënt (zoals gezouten vis of garnalen) in zit. Hieronder vind je de bekendste soorten die je in Korea én daarbuiten het vaakst tegenkomt, met hun herkenningspunten en typische ingrediënten.

Baechu-kimchi (napa kool kimchi): de “standaard”

Als iemand “kimchi” zegt, bedoelt die meestal baechu-kimchi: kimchi van napa kool. Je herkent ’m aan brede koolbladeren met een rode, pittige pasta tussen de lagen.

Typische ingrediënten: napa kool, zout, knoflook, gember, lente-ui, Koreaanse chilivlokken (gochugaru), en vaak iets voor umami zoals vissaus of gezouten garnalen. De exacte samenstelling verschilt per huishouden en regio.

Wil je juist inzoomen op deze variant: op onze pagina over napa kool kimchi staat wat hem technisch en culinair zo kenmerkend maakt.

Kkakdugi: kimchi van blokjes radijs

Kkakdugi wordt gemaakt van Koreaanse radijs (mu) in dobbelsteenblokjes. In tegenstelling tot koolkimchi blijft dit vaak uitgesproken knapperig, met een frissere “radijsbite”.

Typische ingrediënten: radijs, zout, knoflook, gember, lente-ui, gochugaru; soms een beetje rijstpap of suiker voor balans. Door de blokvorm krijg je veel gekruide buitenkant per hap.

Oi-sobagi: gevulde komkommerkimchi

Oi-sobagi is komkommer die wordt ingesneden en gevuld met een kruidig mengsel. Deze soort wordt vaak relatief jong gegeten, omdat komkommer snel zachter wordt.

Typische ingrediënten: komkommer, zout, knoflook, lente-ui, bieslook (of Aziatische knoflookbieslook), gochugaru; soms wortel of ui in fijne reepjes. Het resultaat is lichter en wat “groener” van smaak dan koolvarianten.

Chonggak-kimchi: “ponytail”-radijs

Chonggak-kimchi gebruik je met kleine radijsjes met loof eraan (de bijnaam verwijst naar het “staartje”). Je fermenteert dus knol én groen, wat een andere, iets aardser en kruidiger uitkomst geeft dan kkakdugi.

Typische ingrediënten: jonge radijs (met loof), zout, knoflook, gember, gochugaru, lente-ui; geregeld met gezouten garnalen of vissaus.

Pa-kimchi: kimchi van bosui

Pa-kimchi draait om bosui of lente-ui. Door de lange, dunne structuur krijg je een uitgesproken uiig aroma en een saus die snel overal aan blijft hangen.

Typische ingrediënten: bosui, knoflook, gember, gochugaru, een zoute umamibron (vaak vissaus/gezouten garnalen), soms wat zoetigheid om de scherpte te ronden.

Yeolmu-kimchi: jonge bladgroente, vaak “frisser”

Yeolmu-kimchi maak je met jonge radijsbladeren (yeolmu). Het voelt minder “koolzwaar” en wordt in de praktijk vaak gebruikt bij koude noedelgerechten of rijst, juist vanwege dat frisse, groene karakter.

Typische ingrediënten: yeolmu (radijsbladgroente), zout, knoflook, lente-ui, gochugaru; soms met een lichtere, meer waterige kruiding dan baechu-kimchi.

Dongchimi: witte, waterige radijskimchi

Dongchimi is een milde, niet-rode kimchi in een pekel/“bouillon”. Je ziet hier meestal geen gochugaru terug, of hooguit minimaal. Het resultaat is helder, zoutig-zuur en dorstlessend.

Typische ingrediënten: radijs, water, zout, knoflook, gember, lente-ui; vaak ook peer of appel voor aroma, en soms chilipeper als hele pepertjes (meer geur dan hitte).

Baek-kimchi: witte koolkimchi zonder chili

Baek-kimchi lijkt qua basis op koolkimchi, maar dan zonder de rode chilipasta. Daardoor komen kool, knoflook en eventuele fruitige tonen meer naar voren. Het is een veelgekozen variant als je wel kimchi wilt, maar geen (of weinig) pittigheid.

Typische ingrediënten: napa kool, zout, knoflook, gember, lente-ui; geregeld met peer, kastanje of pijnboompitten in sommige stijlen. Umami kan komen van visingrediënten, maar er bestaan ook volledig plantaardige versies.

Als je vooral zoekt naar scherpteverschillen: dat wordt apart uitgelegd op onze pagina over hoe pittig kimchi kan zijn.

Gat-kimchi: mosterdbladkimchi

Gat-kimchi wordt gemaakt van mosterdblad (gat). Die groente heeft van zichzelf al een peperige, licht bittere toon. Daardoor smaakt dit type vaak “volwassener” en wat scherper dan koolkimchi, zelfs bij vergelijkbare kruiding.

Typische ingrediënten: mosterdblad, zout, knoflook, gember, gochugaru, lente-ui; vaak met vissaus of gezouten garnalen.

Kkaennip-kimchi: perillablad als kimchi

Kkaennip (perillablad) heeft een heel eigen, aromatisch profiel dat je niet snel verwart met kool of radijs. Deze kimchi wordt vaak laag voor laag ingelegd, waardoor je dunne “plakjes” krijgt die je zo met rijst eet.

Typische ingrediënten: perillabladeren, sojasaus of gezouten basis, knoflook, gochugaru, lente-ui; soms sesam en een zoet-zoute marinade-achtige kruiding.

Bossam-kimchi: gevulde, ‘ingepakte’ luxe variant

Bossam-kimchi is een rijk gevulde kimchi waarbij koolbladeren worden gebruikt om een mengsel van groenten en soms extra’s in te pakken. Dit wordt vaker gezien als feestelijke of regionale specialiteit dan als doordeweekse pot.

Typische ingrediënten: koolbladeren plus vulling van bijvoorbeeld radijs, peer, kastanje, pijnboompitten, kruiden; de kruiding kan rood of wit zijn, afhankelijk van stijl en regio.

Regionale en seizoensverschillen: waarom “dé” lijst niet bestaat

Kimchi verschuift met seizoen en streek. In kustgebieden kom je vaker varianten tegen met zoutere zee-umami, terwijl andere regio’s juist mildere, waterige kimchi’s maken. Ook de naam kan soms meer zeggen over de groente (pa, gat, kkaennip) dan over één vaste kruidenmix.

Snel kiezen: welke soort past bij wat jij zoekt?

• Wil je de klassieke smaak waar de meeste mensen aan denken: baechu-kimchi.
• Zoek je vooral crunch: kkakdugi of chonggak-kimchi.
• Lievere, minder pittige stijl: baek-kimchi of dongchimi.
• Iets aromatisch en uitgesproken: kkaennip-kimchi of gat-kimchi.
• Een lichtere, “groene” variant: yeolmu-kimchi of oi-sobagi.

Ben je vooral benieuwd hoe Koreaanse kimchi zich verhoudt tot potten uit westerse winkels en aanpassingen aan lokale smaken, dan is het nuttig om ook het verschil te bekijken op de pagina over Koreaanse versus westerse kimchi.