Fermentatie zie je terug in bijna elke keuken, maar niet elk ingrediënt fermenteert op dezelfde manier. Het helpt om per voedselgroep te kijken: groenten vragen om andere aanpak en leveren andere producten op dan zuivel, granen of dranken. Hieronder krijg je een overzicht per voedselgroep, met herkenbare voorbeelden van gefermenteerde producten.
Groenten
Bij groentefermentatie gaat het meestal om ingelegde groenten die zuur worden en langer houdbaar blijven. Denk aan producten waarbij de groente in een pot of vat fermenteert en een frisse, soms licht bruisende smaak krijgt. De meeste mensen kennen dit uit de supermarkt, maar je ziet het ook veel bij zelf fermenteren.
- Zuurkool
- Kimchi
- Gefermenteerde augurken (niet de azijn-variant)
- Gefermenteerde wortel, bloemkool of sperziebonen
- Pepersaus zoals (traditionele) hot sauce op basis van gefermenteerde pepers
Wil je specifiek weten welke soorten groenten goed werken en welke minder, lees dan verder op fermentatie van groenten.
Zuivel
Bij zuivel gaat fermentatie vaak samen met het dikker worden van melkproducten en het ontstaan van een milde tot uitgesproken zure smaak. Dit is ook de voedselgroep waar mensen snel aan denken bij “probiotische” producten, al verschilt het per product en bewerking hoeveel levende culturen je binnenkrijgt.
- Yoghurt
- Kefir (melkkefir)
- Buttermilk/karnemelk (afhankelijk van type en productie)
- Zure room en crème fraîche (traditioneel gefermenteerd)
- Kazen (veel soorten starten met fermentatie; daarna speelt rijping een grote rol)
Meer voorbeelden en nuance binnen deze categorie vind je op fermentatie van zuivel.
Granen
Granen worden vaak gefermenteerd als onderdeel van bakken, brouwen of het maken van pap en beslag. Fermentatie kan smaak verdiepen en de structuur beïnvloeden. In het dagelijks leven kom je dit vooral tegen in brood en sommige ontbijt- of beslagproducten.
- Zuurdesembrood
- Injera (gefermenteerde pannenkoek van teff, vooral bekend uit Ethiopië/Eritrea)
- Idli en dosa (gefermenteerd beslag, Zuid-India)
- Gefermenteerde granenpap (regionale varianten, o.a. in Afrika)
- Bier (graan als basis; fermentatie is essentieel voor alcoholvorming)
Als je je wilt oriënteren op wat er precies onder graanfermentatie valt, bekijk dan fermentatie van granen.
Peulvruchten
Peulvruchten fermenteren zie je veel terug in Aziatische keukens. Het resultaat is vaak hartig (umami), soms stevig van geur en heel geschikt als smaakmaker in sauzen en marinades. Ook bij vegetarisch of plantaardig koken kom je deze producten vaak tegen.
- Tempeh (meestal van sojabonen)
- Miso (gefermenteerde sojabonenpasta, vaak met granen)
- Sojasaus
- Natto
- Douchi (gefermenteerde zwarte bonen)
Voor een overzicht van producten en toepassingen binnen deze groep kun je door naar fermentatie van peulvruchten.
Dranken
Bij gefermenteerde dranken denken veel mensen aan alcohol, maar er zijn ook populaire licht bruisende drankjes met een friszuur profiel. Deze categorie is breed: van bier en wijn tot kombucha en waterkefir.
- Bier
- Wijn
- Cider
- Kombucha
- Waterkefir
- Gemberbier (traditionele, gefermenteerde varianten)
Ben je vooral benieuwd naar de verschillende soorten gefermenteerde drankjes, dan sluit fermentatie van dranken beter aan.
Vlees en vis (als aparte categorie die je vaak tegenkomt)
Vlees- en visfermentatie is in Nederland en België minder iets voor “even proberen”, maar je komt de producten wel tegen. Het gaat vaak om traditioneel gemaakte worsten of vissauzen die lang rijpen en een sterke, hartige smaak krijgen.
- Salami en andere gefermenteerde droge worst (traditionele varianten)
- Vis- en garnalensaus (bijv. fish sauce)
- Garnalenpasta (bijv. trassi/bagoong, afhankelijk van type)
Als veiligheid een rol speelt bij wat je kiest om thuis te maken, is het verstandig om ook de basis mee te nemen van veilig fermenteren.
