Fermentatie is een verzamelnaam. In de keuken kom je verschillende soorten tegen, elk met hun eigen smaakprofiel, omstandigheden en typische producten. Hieronder vind je de belangrijkste typen fermentatie die je in voeding ziet, met voorbeelden zodat je snel herkent wat je eet (of wilt maken).
Melkzuurfermentatie (lacto-fermentatie)
Bij melkzuurfermentatie zetten melkzuurbacteriën suikers om in melkzuur. Daardoor daalt de pH, wordt het product frisser/zuurder en blijft het vaak langer goed. Dit is het type dat je het meest tegenkomt bij het inmaken van groenten met zout.
Je herkent melkzuurfermentatie meestal aan een frisse, licht zure smaak en aan het feit dat er geen alcohol ontstaat. Het werkt goed bij groenten en sommige zuivelproducten, omdat er voldoende suikers (of melksuiker) beschikbaar zijn voor de bacteriën.
- Zuurkool en kimchi
- Gefermenteerde augurken (niet in azijn ingelegd, maar in pekel)
- Yoghurt, kefir (zuivelfermentatie met melkzuurbacteriën; soms ook met gisten)
Wil je de basisprincipes en praktische kant van dit type beter begrijpen, dan past onze pagina over melkzuurfermentatie in voeding erbij.
Alcoholische fermentatie
Alcoholische fermentatie wordt vooral gedaan door gisten. Zij zetten suikers om in alcohol en koolzuurgas. Daardoor krijg je niet alleen alcohol, maar vaak ook bruis en een heel eigen aroma (denk aan brooddeeg of bier).
Dit type fermentatie draait om “suiker als brandstof”. Daarom zie je het veel bij fruit, granen en dranken waar van nature (of door mouten) vergistbare suikers aanwezig zijn.
- Bier, wijn, cider
- Champagne en andere mousserende dranken (koolzuur door hergisting)
- Brood (gist vormt CO₂ voor het rijzen; alcohol verdampt grotendeels bij bakken)
Meer details over waar je op let bij dit type, vind je op uitleg over alcoholische fermentatie.
Azijnzuurfermentatie
Azijnzuurfermentatie is eigenlijk een volgende stap: azijnzuurbacteriën zetten alcohol om in azijnzuur. Daarvoor is zuurstof nodig. In de praktijk betekent dit dat je eerst een alcoholische basis nodig hebt (bijvoorbeeld wijn of cider), en pas daarna kan er azijn ontstaan.
Je herkent dit type aan een duidelijke azijngeur en -smaak. Het eindproduct is meestal niet bruisend, maar wel scherpzuur.
- Wijnazijn, appelciderazijn
- Kombucha (vaak een mix van processen: gisten maken eerst alcohol, bacteriën maken o.a. zuren)
Als je wilt snappen wanneer iets “azijn” wordt en wat daarvoor nodig is, lees dan verder bij azijn maken via azijnzuurfermentatie.
Schimmel- en koji-fermentatie
Bij schimmel- (en specifiek koji-) fermentatie spelen schimmels de hoofdrol. In plaats van vooral zuur of alcohol te maken, breken schimmels ingrediënten af en maken ze smaken en bouwstenen vrij. Dat geeft vaak diepe umami, notige tonen en complexiteit.
Koji is een bekende vorm waarbij een schimmel op granen (vaak rijst) wordt gekweekt. Die koji wordt vervolgens gebruikt om andere producten te fermenteren of te rijpen.
- Miso, sojasaus (vaak met een koji-stap)
- Sake (koji maakt suikers vrij uit rijst, gisten zetten die daarna om in alcohol)
- Tempeh (schimmelfermentatie van soja)
- Bepaalde gerijpte kazen met schimmel (zoals brie- en blauwschimmeltypen)
Dit onderwerp heeft eigen spelregels en risico’s. Daarom staat het apart uitgelegd op onze pagina over schimmel- en koji-fermentatie.
Gemengde fermentaties (meerdere micro-organismen tegelijk)
In veel bekende producten werkt niet één type micro-organisme alleen. Dan krijg je een gemengde fermentatie: gisten, melkzuurbacteriën en soms azijnzuurbacteriën beïnvloeden elkaar. Dat levert gelaagde smaken op, maar maakt het proces ook minder “rechtlijnig” dan bijvoorbeeld een pure groentefermentatie in pekel.
- Kefir (melkzuurbacteriën én gisten)
- Kombucha (gisten én bacteriën, verschillende zuren en soms een beetje alcohol)
- Zuurdesem (melkzuurbacteriën én gisten in een starter)
Als je vooral wilt weten welke bacteriën of gisten je waar tegenkomt, kijk dan bij micro-organismen die fermentatie sturen.
Praktisch kiezen: welk type past bij wat jij wilt maken?
Als je je oriënteert, helpt het om vanuit het eindresultaat te denken. Wil je iets friszuurs en knapperigs, dan kom je vaak uit bij melkzuurfermentatie (groenten in pekel). Wil je alcohol of luchtigheid, dan zit je bij gisten en alcoholische fermentatie. Wil je azijn, dan heb je alcohol én zuurstof nodig. En zoek je umami en diepte (miso/sojasaus/tempeh), dan is schimmel- of koji-fermentatie de logische route.
Welke kant je ook op gaat: veiligheid en herkenning van “goed versus mis” zijn een eigen onderwerp. Als je daar vragen over hebt, lees dan verder op waar je op let bij veilig fermenteren en hoe je een mislukte fermentatie herkent.
